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陆河米花糕(米程)

陆河民间节日必不可少的风味小食之一是米(米花糕)。一般可以分为三种:米干、小米、普米。米干:它是用精白糯米蒸熟,倒入竹制“大模”用湿布覆严实,三朝(即三日)打开,手抹花生油一小把一小把地将成 ...
丘少科
2018-3-31 22:16
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陆河民间节日必不可少的风味小食之一是米(米花糕)。一般可以分为三种:米干、小米、普米。


米干:它是用精白糯米蒸熟,倒入竹制“大模”用湿布覆严实,三朝(即三日)打开,手抹花生油一小把一小把地将成团的糯米饭擦散成粒(忌成团),然后晒干。这些准备工作一般都在收冬后进行。农历十二月初开始加工米,其工序一般分为四个步骤:将米干再晒一个晌午;进入第二工序即入锅炒胖(用海沙入锅加火烧热);米干起锅反复用手摩擦,并用糠筛把沙筛出成干净米干,此为第三工序;第四道工序则是煮白糖,同时把米干跟花生米、黑芝麻等混合均匀,待白糖煮至适当火候(煮糖时加入一点柠檬酸、麦芽、蜂蜜),迅速灭火,将米干倒入另备好的锅内快速拌匀出锅,入木制格内搬平,用木制碾筒压平碾实,用刀切成方块或小长条,即成米干。食来香脆爽口、清甜无比。


小米:俗称菽子①。菽子成串(猫尾般状)收成后脱粒去壳,蒸熟晒干、碾白(过去用木碓石重白)。加工过程跟米干一样。为我县稀有小食,是迎接贵客之上品。仔细嚼来,满口生香,余味无穷。


普米:普通稻谷用水浸透放入大锅焖熟,晒干,脱壳,炒成胖米。加工程序与上同。

过去,此三种米在民间,可以说是贫富之象征。较富裕家庭必有“米干”或“小米”。而一般家庭或较贫穷者也只能有普米且数量相当有限。改革开放后,广大农村发生了翻天覆地的变化,人民生活得到了改善,家家富馀,以米质量衡量家境的现象已不复存在。


①小米俗称dai子

话说“打米师傅”

会加工米者被称之为师傅。他需要一套过硬的本领,特别是煮糖时看“火候”,火候适中则成米,软硬适中,色、香、味俱佳;如火候“太嫩”,米表面湿漉漉、软糊糊,食来无香味可言;如火候过老,则如一盘散沙,无一成块,糖味荡然无存。如此说来,加工米并非人人能为,它是一门工艺。在农村有些许妇女会当“师傅”,她们主要是在不断实践中学到“功夫”,此类人往往属于头脑灵活、勤于钻研且胆大心细者。 



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